En hoş tat ve kokuda ekmek yapmanın sırları: tatlı bir ön maya, hamur yoğurduktan sonrada ; mayalanma süresi ile ortam ısısının oranıdır. Ekşi mayalı ekmekler biraz özen ve teknikle tatlı ve kokusu daha hafif olacak şekilde hazırlanabilir. Yani limon sıkılmış gibi ekşi ekmeklere artık bir son verebiliriz! Öncelikle ekşi mayaya ihtiyacımız olacak. Ekşi maya hazırlamanın özünde bir parça hamurda bakteri besleyerek ekşitmek yatar. Bakterilerin hava yoluyla hamurumuza karışmasını sağlamak için birer ölçü su ve un bir tutam tuz açık tabakta karıştırılıp üzeri bezle örtmeliyiz. Her gün bu hamura eşit oranda su ve un katılarak bakteriler beslenir. Sonunda köpük köpük maya elde edilince hamura kullanılır. Bu bizim ilk mayamızdır ve bu işlem sadece ilk maya için gereklidir. Artık sonraki zamanlarda yaptığımız ekmekten ayıracağımız bir ceviz büyüklüğündeki hamur parçası sonraki ekmek için yeterli olur. Maya un konmuş kasede buzdolabında üzeri açık bir şekilde tutulmalı. Uzun süreli bekleme gibi durumlarda bozulmalara karşı kurutulmuş maya en iyi çözümdür. Kurutma esnasında herhangi bir sarı yeşil küflenme olursa maya kullanılmaz çöpe atılır. Kurutma önemli bir aşamadır. Çünkü nemli kalan maya iki üç günde bir tekrar un ve su ilavesiyle beslenmeli veya ekmek hamuru yapılarak ondan bir parça ayrılmalı. Hamura kullanacağımız maya eğer çok ekşimişse ekmek ekşi olur. Bunu önlemek için bu çok ekşimiş mayadan; nohut büyüklüğünde bir parça ve eşit miktarda un su ile karıştırılıp toplamda bir çay bardağı miktarında yumuşak bir ön maya yapılmalı. Bu şekil yapılan maya göz göz kabarana kadar ılık yerde bekletilir sonra ekmek hamurunda maya olarak kullanılır. Ön mayanın bekleme süresi ortam sıcaklığına göre uzar. İki kat kabarmış ve göz göz olmuş olmasını beklememiz gerekir. Akşam hazırlanmış bir ön maya sabah kullanıma hazır olur. Ardından hazırlayacağımız hamur sıcaklığa bağlı olarak akşama pişirilecek duruma gelit. Bu süreyi göz önünde tutarak ekmek yapmaya girişelim!Profesyonel kullanımlarda maya her zaman hamura konmadan evvel bu şekilde yumuşak kıvamlı ve hafif akıcı olacak biçimde ön maya olarak hazırlanır. Ön maya hep taze ve tatlı bir maya kullanmamızın yoludur. Ekmek yaparken ön maya hazırlamaya üşenmeyelim. Ev ortamı ve yoğun tempo sık sık ekmek yapmamıza engel olabilir. Böyle durumlarda bir ön mayanın ömrü uzun süre saklamaya izin vermeyecek kadar kısadır. Yani buzdolabında bir gün. Ön maya aşırı kabardıktan sonra söner. Bu ekşidiği ve kullanılırsa ekmeği ekşiteceği anlamına gelir. En iyisi başta değindiğim gibi, mayayı kuru saklamak, ihtiyaç durumunda nohut veya ceviz büyüklüğünde bir parça kurutulmuş mayayı suda eritip akışkan bir ön maya olacak şekilde suyla eşit miktar unla karıştırmaktır. Eğer ön maya hazırlanmayacaksa önceden ayırmış olduğumuz nemli veya kurutulmuş hamur suda eritilip ekmek hamuruna katılır. Ancak bu yöntemle mayalanma yavaş ilerler, ekşi olma ihtimali de vardır. Ön maya kadar da güzel sonuç vermez.
Ekmeğimiz için farklı bir ekşi maya da ekşitilmiş nohut mayasıdır. Nohut mayası hazırlayıp ekşiterek kullandığım nohut mayası benim yıllardır denediğim sonucundan memnun olduğum bir maya. Ekmek yapmaya niyet edenlere tavsiye ederim. Saklama, ön maya ve yoğurmada bir fark yoktur.
Nohut mayası ve ekşitme:
Malzemeler:
Bir avuç her biri havanda ikiye kırılmış nohut.
Bir kaşık doğal (değirmen) un.(yoksa tam buğday)
Bir bardak kaynamaya yakın sıcaklıkta içme suyu.
Bir tutam kaya tuzu.
Malzemeleri cam kavanozda karıştırın. Birçok tarifte sarın, sıcak yerde koyun deniyor. Fakat ben bu şekilde başaramadım. 37_38 derece sıcaklık sabit olmalı. Elektrik ocağının en düşük ayarında, tencereye mayalanma sıcaklığındaki suyun içine kavanozu oturttum. Tencereye değmesin diye kavanozun altına bir tabak koydum. Tencerenin kapağını kapadım. Bu işlemi sabah yapın ki akşama kadar sıcaklık kontrolleri olsun. Sıcaklık kendini tam mayalanma sıcaklığında dengelemeli. Güvenli biçimde gece boyunca elektrik ocağı açık tutarak tenceredeki suyun mayalanma sıcaklığında kalması sağlanmalı. 24 saat mayalanma için yeterlidir. Bu işlemi termosta yapabilirmiyiz diye düşünmüyor değilim. Neyse ki ben artık mayamı hazır etmişim. Deneyen olursa, sonucu bilmek beni mutlu eder. Sabah kavanozda en az iki parmak beyaz köpük oluşmuş olmalı. Çok kötü kokacak, hazır olun. Isterseniz balkonda açın. Benden söylemesi. Kavanozu açıp plastik süzgeçten geçirin. Bu sudan bize sadece bir çorba kaşığı miktar yeterlidir. Nohut mayasının suyu ve undan birer kaşık olmak üzere bir tutam tuzla toplamda bir ceviz büyüklüğünde maya yoğurun, un üzerinde bir kapta ılık yerde dinlendirin. Üzeri bezle örtülsün. Her kabarıp çatladığında hafifçe yoğurun. Her yoğurmada un eklemeyebilirsiz maya hamur kıvamında kalsın yeter. Zamanla mayada hafif ekşi ayran gibi bir koku olunca artık maya hazır demektir. Ekşime olduğunda ekmek yapmaya hazırdır. Nohut mayası hazırlayıp ekşitme bir defaya mahsustur. Sonraki her sefer yaptığımız ekmek hamurundan ceviz büyüklüğünde bir parça ayırıp buzdolabında kurutmak yeterlidir.Eğer elinizde ekşi maya varsa bir bezelye büyüklüğündeki parçayı hazırladığınız nohut mayasına eklerseniz ekşimeyi hızlandırırsınız. Bu mayada da kullanmadan önce ön maya hazırlanması çok iyi sonuç verir.
Ekmek yaparken hamura keten tohumu, baharat gibi malzemeler katılmadan saklanacak maya çekilmeli. Maya ayrılmadan hamurun tuzu katılmış olmalı. Yani maya (normal tuzlu) ayrılmalı. Daha önceki yazılarımda işlediğim gibi, en uygun un, buğdayın direk öğütüldüğü değirmen unlarıdır. Elenmediği için bütün faydası içinde kalır.Bu unu doğal un olarak adlandırabiliriz. Köy unu, değirmen unu da denilebilir. Fabrika tam buğday unlarında ise; uzun süre dayanması amacıyla, kısa sürede ekşidiği için ruşeym denilen asıl mineral deposu, faydalı olan kısmı ayrılarak tam buğday unu elde edilir.
GELENEKSEL DOĞAL EKMEK YAPILIŞI
Unun cinsine göre gereken su miktarı her ne kadar değişse de; 1 kg una 700 gr su ölçüsü kolay hamur için yeterlidir. Profesyonel kullanımlarda su oranı unun kaldırabildiği kadar arttırılır. Ancak bizim amacımız ev ortamında kolay hamur olmalı. Ön mayanın içerdiği suyuda hesaplarsak yoğurma esnasında el ayarımız tutacak şekilde un eklemeniz gerekebilir. Kaya tuzu 1 kilo una 10 gram ölçüsündedir.
Kullanacağınız una; mayayı veya ön mayayı yeterli miktarda kaya tuzunu koyup azar azar içme suyunu ekleyerek yoğurun. Eğer maya ön maya olarak hazırlanmışsa ekmeğin serin yerde olması kabarmasını yavaşlatmaz. 1 kg una bir ceviz büyüklüğü maya veya bir çay bardağı ön maya yeterlidir. Ekşi mayalı hamurlar aşırı sıcağı sevmez, çabucak ekşir. Genelde hafif serin ortamlarda en tatlı ekmekler çıkar. Bir önceki geceden yoğurup buzdolabında bekletilmiş hamurlar da ertesi gün pişirmek üzere kullanılabilir.Hamur ne ele ne tepsiye yapışmamalı. Parmakla bastırıldığında iz kalmalı. Eğer iz olmuyorsa hamur sert demektir, az az, kontrollü su ekleyerek yoğurun. Bu ayar çok önemli. Geleneksel tarife göre hamur bu şekilde hazırlanıyor. Saklayacağınız mayayı ceviz büyüklüğünde koparıp ayırın. Artık istiyorsanız hamura öğütülmüş keten tohumu(iki üç kaşık) ekleyerek özlü ve toparlanmış olana kadar yoğurmaya devam edin. Üzeri bezle örtülü bir şekilde sıcaklık 22-25 derecede iki kat olana kadar dinlensin. Hamur hafifçe unlanarak şekil verildikten sonra yağlanmış tepsiye konur. Aynı sıcaklıkta iki kat olana kadar beklesin. Keskin bıçakla yarım santim derinliğinde kesik atın. Önceden buhar kabı ayarlanmış kızgın fırın gereklidir. Taş fırın gibi, dışı yanmadan içine kadar pişirebilmek için ekmek taşı edinebilirsiniz. Diğer bir seçenek, tepsiyi altında bir tepsi daha koyarak fırına koyabilirsiniz. İki tepsi arasına bir kahve fincanı kaynar su koyarsanız fırının buharı karşılanmış olur. Fırını 250 derece ısıtın. Arasına bir fincan kaynar su konmuş iki tepsiyi fırına sürün. 10 dakika sonra 225 dereceye indirin, 25 dakika daha pişsin. Toplamda 35 dakika pişim süresi. Eğer kavruk isterseniz süreyi on dakika daha uzatabilirsiniz. Fırınınızın huyunu bilirsiniz, ekmeği üstten kurutursa kabarmaz, farklı yerlerden çatlar. Tepsiyi altlara sürerseniz çözüm olabilir.
NOT: Ayırdığınız mayayı diğer hamur işi tariflerinde kabartmak için kullanabilirsiniz. Ben mayalı poğaçayı gayet başarılı yaptım( mayanın ekşi olmaması sayesinde). Aynı zamanda yapacağınız turşuların hamur mayası olarak tercih edebilirsiniz. Turşuda kullanmanızı kesinlikle tavsiye ederim. Yapacağınız turşuların hamur mayası olarak tercih edebilirsiniz. Biber, salatalık, lahana, şalgam... Mükemmel ve kıtır kıtır oluyor, uzun süre dayanıyor. Ayrıca hamur mayalı turşu, sirkeli turşudan daha vitaminli ve hafif. Denemenizi tavsiye ederim.
HOŞÇAKALIN
