Geleneksel olarak Peynir
Mayası; süt danasının midesinde zaten var olan enziminin (kimozin)
alınmasıyla oluşturuluyor. Dananın midesinin iç tabakası (mukozası) ayrılıp
güneşte kurutuluyor. Sonra öğütülerek peynir altı suyunda mayalanmaya
bırakılıyor. Ardından süzülüyor, peynir mayası hazır! Bu yöntem tabii ki
zamanla peynire oluşan aşırı talebi karşılayacak kadar mayayı sağlayamıyor. Her
ne kadar endüstriyel yöntem olsa da aynı tas aynı hamam. Süt Danası Midesi başrolde.
Donduruluyor, öğütülüyor, bir çözeltiye yatırılıyor, oluşan maya özütüne asit (niyeyse?)
ekleniyor, ardından eklenen asit bu defa da nötralize (asitliği azaltmak)
ediliyor, süzülünce al sana peynir mayası.
Şimdi bunun neresi ileri teknoloji? Farz edelim hayvansal
bir enzim olan kimozin çok faydalı bir şey o zaman asidin, kimyasal çözeltilerin
içinde işi ne? Bir soru daha hayvansal enzim mayası insan vücudunda nasıl iş
görür? Yemek içimize siner mi? Acaba son zamanlarda birçok uzmanın çıkıp peynir
yemeyin, illa yiyecekseniz keçi peyniri yiyin demesi bu sebepten mi? Aynı
zamanda peynirin vücudumuzu asitlendirdiği söyleniyor. Asidin vücudumuza
zararları say say bitmez, o da ayrı konu. Keçi demişken; koyun sütü için kuzu
midesinden, keçi sütü için ise teke den, yani her cins için kendi yavrusundan
enzim alınıyor. Bu şekilde her bir süt kendisini en iyi mayalayan enzimle
işleniyor. Eskiler her şeyi yemenin yolunu bulmuş, zamanında öyleymiş, anlayış
ve hatta tebrikle karşılıyorum. Ancak günümüzde tek ekleyebildiğimiz şey asit
olmasın.
Farklı
peynir mayalarını araştırınca Kuzey Amerika ve Avrupa ülkelerinde bakteri ,
mantar ve GDO lu mikroorganizma kaynaklı peynir mayalarından da kullanıldığını
görürüz. Birçok cins küf mantarı, bakteri peynir mayalamada denenmiş.
Aralarında kestane ağacı zararlısı olan ve bulaştığı ağacı iki üç yılda yok
eden
Endothia Parasitica mantarı da peynir
mayası olarak kullanılmış. Görebildiğimiz kadarıyla fermente olma süresi
ve az fire vermesi ön planda tutulmuş. Bunu nereden mi anlıyoruz? Araştırma
sonuçlarında insana dair bilgi; sadece peynirin tadının acılığının belirtilmesinden
başka bir şey değil. Genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalar da
Amerika ‘da peynir mayalamada geniş ölçüde kullanılıyor. GDO lu besinleri hatırlayın, üzerlerinde ne de çok
araştırma yapıldı, ne de sağlıklılar!!!değil mi? Bitkisel kaynaklı peynir mayası bir çeşit küf
kaynaklıdır. Dezavantajı da küf mayasının zamanla peynirde oluşturduğu acı tat
ve istenmeyen etkileri dolayısıyla Avrupa’da kalite belgesi alamamasıdır.
| azısı ekle |
 |
| Kestane Ağacı zararlısı |
Bu mayalar
araştırılmalı ve halka hak ettiği sağlıklı, doğal besin kaynakları sağlanmalı.
Neyi talep edersek onun piyasasını yaratırız. Lütfen doğalı ararken kestane
ağacına toslamayalım. Anladık
ekonomik, hızlı, tatlı bir şeyler arıyorsunuz. Bilime saygım sonsuz. Ancak siz deney fareleri için değl, insan
için üretiyorsunuz. Ve biz insanlar artık damak tadından çok sağlığımızı
düşünüyoruz. Son otuz yıl endüstriyel besinlerin yılı oldu acısı sağlığımızdan
çıkıyor. Bu mantar mayaları vücudumuzda zaten var olan mantar birikimini
arttırıp arttırmadığı araştırılmalı.
Piyasadaki peynirlerde hangi tür
mayanın kullanıldığı yazmıyor. Sadece peynir kültürü veya peynir mayası
ifadeleri yer alıyor. Çiğ sütle yapılan
taze peynir en az altı ay tuzlu suda beklemeli, zararlı bakterilerin ve bahsettiğimiz
bilimsel tabiriyle “agresif” mayaların aktivitesinin tam bitmesi sağlanmalıdır. Ondan dolayı yediğimiz peynirin ne olur ne
olmaz diye önce pişirilmesi kulağa mantıklı geliyor. Bundan hareketle; normal
günlük beslenmemizde nasıl rahatlıkla
hayvansal ürünleri pişirip tüketiyorsak, peyniri pişirerek peynirdeki hayvansal
mayayı da pişmiş ve yenilebilir kılmış olmaz mıyız? Bu konudaki fikirlerinizi
paylaşırsanız sevinirim
Artık vücudumuz tehlike sinyalleri veriyor.
Hayvan midesinden alınan öze, geleneksel yöntemle bile hazırlanmış olsa da
karşı iken; kimyasal eklenmişine ne diyeceğiz? Bakterili, küflü, mantarlı
olanlar için ne demeli? Hangi kaynaktan alınmışlar, vücudumuza etkileri uzun
sürede neler? Peyniri iyi mayalıyorsun; o zaman işe alındın! En az fire ile en
çok peyniri çıkardın, aferin sana kestanelerimizi mahveden mantar! Şaka bir
yana özellikle küf ve mantar vücudumuzda özellikle karaciğerimize ağır gelen
bir çeşit zehir salgılar. Bu konuları yıllardır sorguluyoruz. Ucuz mayalayıp
çok randıman almak tek hedef olmasın lütfen.
Peynir evde doğal
yoldan sirke ile veya kaynamak üzere iken konulan bir kaşık yoğurtla
kestirerek( süt katısı sıvısından ayrılarak) elde edilebilir. Süt pastörize
veya kaynamış olmadığı için pişirmeden yenmemelidir. Brusella gibi ciddi çiğ
süt hastalıkları unutulmamalıdır. Yaptığımız peynir hazır gibi olmayabilir ama
sağlığımızı düşünerek adım atmalıyız. Alternatifleri denemeliyiz.
Bu alternatiflerden
biri çökelektir. Çünkü peynir mayasıyla değil, yoğurttan tereyağı çıkarıldıktan
sonra kalan suyun kaynatılarak kestirilmesiyle yapılır. Tamamen doğal ve
mayasızdır. Kadim Tibet kaynaklarına bakarsanız çökelek ayrı konumlandırılmıştır.
Peynir ve lor peyniri ise (bkz. kozmik beslenme tablosu) sadece sebzeler, ekşi
meyve ve mantarla yenilebilir denilmiştir. Vücudumuza zararları o zamanlarda da
dile getirilmiştir.
Çökelek sade
halde kahvaltılara konulabildiği gibi, hamur işlerinde peynir yerine geçer.
Aynı zamanda sürk çökeleği olarak bilinen tarifle, tüketim ömrü uzatılarak
peynire alternatif güzel bir kahvaltılık yaratmış oluruz.
ÇÖKELEK
Piyasadan çökelek alırken tuzsuz olmasına
dikkat edilmeli. Lor peyniri ile çökeleği karıştırmayın. Lor peynir altı
suyundan yapılır ve bir peynir ürünüdür, çökeleğe nazaran daha süt tadında ve
daha yağlıdır. Çökeleğin tuzsuz olanı kesinlikle tazedir. Elinize aldığınızda
veya tadına baktığınızda kum gibi sert ve dağılan şekilde ise üretimi esnasında
çok kaynadığı anlaşılır, satın almayın çünkü şekil almaz, damağa hoş olmayan
tat bırakır. Eğer evde çökelek yapmak isterseniz çok kolaylıkla yapabilirsiniz.
Arzu ettiğiniz miktar yoğurdu hafif ateşte kaynama
sıcaklığına kadar ısıtın. Kaynamadan hemen önce yoğurdun katı kısmı ayrılıp
yüzeye çıkar. Vakit kaybetmeden kevgirle (delikli kepçe) katısını metal bir süzgece
toplayın. Eğer bu arada yoğurt kaynarsa katısı kumlanır, dikkat edin.
Çökeleğiniz süzülünce hazır demektir. Ortalama üç gün ekşimeden kahvaltılarda
yerini alır. Daha süreli olması istenirse sürk çökeleği yapılabilir.
SÜRK ÇÖKELEĞİ
Bir kilo çökelek
*Bir tatlı kaşığı kekik
*Bir tatlı kaşığı çörekotu
*İstenirse bir çay kaşığı kimyon
* Tuz (damak tadınıza göre, Peynir kadar tuzlu olmasına
lüzum yok.)
Malzeme hepsi
birden yoğurarak veya eğer varsa öğütücüden geçirerek, fotoğrafta görüldüğü
gibi şekil verilir. Tepsi veya tel ızgara üzerine gazete kâğıdı, onun üzerine
de paket kâğıdı koyulur. Paket kâğıdı sürk ile gazete arasında durunca
gazeteden mürekkebin geçmesini önler. Üzerine sürk topakları dizilir,
buzdolabına üzeri açık şekilde koyulur. Sürkün suyu altındaki kâğıtları
ıslattıkça yeni kâğıtla değiştirilir. Kuruyunca paket kâğıdına sarıp
buzdolabında muhafaza edilir.
Sürk; mayalanan
bir besindir. Zararlı bakterilerden korunması için temiz elle dokunulmalıdır.
Buzdolabında kuruması mayalanmasını, ekşimesini yavaşlatır. Sürk
topaklanmasından itibaren bütün safhalarında yenilebilir, beklemeye lüzum
yoktur. Kuruyan sürk zamanla üzerinde beyaz bir tabaka oluşturur, bıçakla kazınır,
temizlenerek yenilir. Üzeri gri-yeşil bir tabaka kaplı sürk tamamen mayalanmış
yani pişmiştir; bu aşamada sürk küflenmiş demektir. Bu tabaka temizlenmelidir.
Az miktarda yapıp küflenmeden bitirmek en mantıklısıdır. Küfe çok karşı olan ben,
pişmiş sürkün meraklıları arasında olduğumu belirtmeliyim.
Birçok çökelek tarifinde pul biber yer alır;
ancak sürkü ekşitir. Sade tarif çökeleği peynir görünümüne ve tadına
yaklaştırır. Bu tarif alışmamış damaklara daha çok hitap eder.
HOŞÇAKALIN
