Öncelikle doğal hamur mayası
edinelim.Benim denenmiş tarifim:
Bir
bardak (mümkünse tam buğday) un
Bir tutam tuz (tercihen kaya tuzu)
Cıvık bir hamur yapacak kadar
içme suyu.
Her üç günde bir 1 çorba kaşığı
un ve biraz su eklenip cıvık kalacak şekilde. yoğrulur.Üzeri bezle örtülür.
Ekşi
ve kabarık bir hal alana kadar (sıcaklık
etkiler) ortalama on günde olur.Havadan aldığı bakterilerle mayalanan doğal
hamurunuz hazır! Ekşi olmayan doğal hamur mayası tarifim merak edenler için, doğal mayalı geleneksel ekmek tarifimde
Kolay tarif:Yukardaki işlemi
hızlandırmak
için ilk yoğurma sırasında hamura iki kuru üzüm tanesi veya bir kaşık
yoğurt
veya bir kaşık doğal sirke eklerseniz aynı
yöntemle daha hızlı ve garanti mayanız hazırdır.Bu
mayadan ekmek yapmak için ayırabilirsiniz.
MAYA: Önce turşu mayasını hazırlamak için bir bardak un ile (yukarıda
)önceden hazırladığımız doğal
mayamız kulak memesi kıvamı olacak şekilde
su ve bir tutam kaya tuzu katarak yoğurulur.Üzeri streçle örtülür
ekşiyene
kadar ılık yerde(yaklaşık iki gün)bekletilir.
Elde ettiğimiz ekşi
doğal
maya (bulgur unu veya ince bulgur)dan
herhangi biriyle karıştırılır.
ÖLÇÜ: On litrelik kavanoz için:
Bulgur unu veya ince bulgur için yarım
kilo.
iki gün beklettiğimiz
hamur mayası
Bir çorba kaşığı kaya tuzu.
Cam veya çelik soğuk
tuttuğu için mecburen plastik kavanozda yapıyoruz:
Beş litrelik kavanozda
malzemeler iki litre mayalama sıcaklığındaki içme suyuyla karıştırılır.Garanti
olması için bir tatlı kaşığı şeker eklenebilir.Üç gün
mayalanma sıcaklığında kalabilmesi için kalınca
sarılmalıdır.Arada
kontrol edilir eğer soğuma varsa mayaya zarar vermeyecek sıcaklıkta
su(yarım litre)eklenip geri sarılır işlem maya soğudukça
tekrar edilebilir.Ilık kalma ve su ekleme mecburiyetinden dolayı
beş
litre kavanoz tercih ediyoruz.Mayanın kaynadığı,tadının
ve kokusunun ekşidiği görülmelidir.Tadına bakabilirsiniz.Ekşi
ayran_tarhana tadında ve kokusundaysa artık turşunuzun
suyu olmuş demektir.
TURŞU HAZIRLANIŞI
Malzemesi:
Üç kg şalgam
Bir kg kara havuç
Bu oran geleneksel olandır.
Ben bu karışıma
en az iki kilo turp,bir kilo normal havuç,yarım kilo pancar,yarım
kilo beyaz lahana,birkaç yaprak kırmızı lahana ekliyorum.Tadı
sonuçta şalgam turşusu olarak alınıyor.Şalgamın
baskın
tadı
yanındaki
tadları örtüyor.Eğer geleneksel usüle alışkınsanız
damak tadınıza uygun olduğunu göreceksiniz.
Turşuya ayrıca
nohut,sirke,ekmek,sarımsak,nane koymayın.
Kullanacağınız
pancarları iyi yıkadığınızdan emin olun pişirmeden
kabuğunu
soymadan dilimleyin.
Kullanacağınız
lahanaları(beyaz,kırmızı)pişirmeden ve ovalamadan ekleyin. Mevsim itibariyle yazın yapılan biber- salatalık turşuları için de mükemmel tarif.
Bütün dilimlenmiş malzemeyi geniş
bir kapta bir su bardağı kaya tuzuyla karıştırın.En
az üç saat beklesin.
Tercihen cam kavanoza doldurun.kaç kavanoz çıktıysa
sebzelerin dibindeki tuzlu suyunu bölüştürün.
Önceden hazırladığınız
mayalı suyu dibindeki tortuyu oynatmadan sebze dolu kavanozlara
bölüştürün.Kalan
tortuyu süzün atın.Üzeri dört parmak boşluk kalana kadar içme
suyuyla tamamlayın.Kavanozu biraz sallayın suyu karışsın.
Turşunun tadına
bakın
tuz ayarı normal sofrada içilecek şekilde olmalıdır.Turşuyu
sağlam
tutan şey çok tuz değil iyi ekşimiş
mayadır.Tuz az ise suyu bir kaba aktarın gerekli miktarda kaya
tuzu ekleyin,tam erimesini sağlayın.Tadına bakın olmuşsa sebzelerin üzerine geri dökün
Turşu kavanozları
birkaç gün taşacaktır.Kapakları hafif aralık
olsun.Sıcaklığa bağlı olarak turşunuz
ortalama on günde yenilir hale gelir.
AFIYET OLSUN.
