19 Şubat 2015 Perşembe

ŞALGAM TURŞUSU -DOĞAL MAYALI

       

Hamur mayasıyla turşu yapmak isteyenlerin dikkatine: Öncelikle, sadece şalgam değil, biber,salatalık, lahana turşularına da mükemmel uyar. Maya tercihi de önemli. Ne tür hamur mayası kullanıyorsunuz?Hazır hamur mayaları maya mantarıyla yapılır. Bu da düz bir mantıkla turşumuzda mantar üremesi ve bunun özellikle bağırsaklarımızda faydalı bakteriler yerine maya mantarının yerleşmesi demektir.Mantar vücudumuzdan aldığı şekerle beslenirken geriye karaciğerimize ve vücudumuzda zarar veren bir zehir salgılar.Allerji kaşıntı gibi birçok rahatsızlığa sebep olur.Hayatımıza faydalı bakterileri probiyotikler kadar yediklerimizle de almak elimizde.Ekmek,yoğurt,kefir,turşu bu yollardan birkaçı.
     Öncelikle doğal hamur mayası
edinelim.Benim denenmiş tarifim:
        Bir bardak (mümkünse tam buğday) un
        Bir tutam tuz (tercihen kaya tuzu)
        Cıvık bir hamur yapacak kadar içme suyu.
        Her üç günde bir 1 çorba kaşığı un ve biraz su eklenip cıvık kalacak şekilde.   yoğrulur.Üzeri bezle örtülür. Ekşi ve kabarık bir hal alana kadar (sıcaklık etkiler) ortalama on günde olur.Havadan aldığı bakterilerle mayalanan doğal hamurunuz hazır! Ekşi olmayan doğal hamur mayası tarifim merak edenler için, doğal mayalı geleneksel ekmek tarifimde


      Kolay tarif:Yukardaki işlemi hızlandırmak için ilk yoğurma sırasında hamura iki kuru üzüm tanesi veya bir kaşık yoğurt veya bir kaşık doğal sirke eklerseniz aynı yöntemle daha hızlı ve garanti mayanız hazırdır.Bu mayadan ekmek yapmak için ayırabilirsiniz.
   MAYA: Önce turşu mayasını hazırlamak için bir bardak un ile (yukarıda )önceden hazırladığımız doğal mayamız kulak memesi kıvamı olacak şekilde su ve bir tutam kaya tuzu katarak yoğurulur.Üzeri streçle örtülür ekşiyene kadar ılık yerde(yaklaşık iki gün)bekletilir.
 Elde ettiğimiz ekşi doğal maya (bulgur unu veya ince bulgur)dan  herhangi biriyle karıştırılır.
  ÖLÇÜ: On litrelik kavanoz için:
        Bulgur unu veya ince bulgur için yarım kilo.
        iki gün beklettiğimiz hamur mayası
        Bir çorba kaşığı kaya tuzu.
        Cam veya çelik soğuk tuttuğu için mecburen plastik kavanozda yapıyoruz:
        Beş litrelik kavanozda malzemeler iki litre mayalama sıcaklığındaki içme suyuyla karıştırılır.Garanti olması için bir tatlı kaşığı şeker eklenebilir.Üç gün mayalanma sıcaklığında kalabilmesi için kalınca sarılmalıdır.Arada kontrol edilir eğer soğuma varsa mayaya zarar vermeyecek sıcaklıkta su(yarım litre)eklenip geri sarılır işlem maya soğudukça tekrar edilebilir.Ilık kalma ve su ekleme mecburiyetinden dolayı beş litre kavanoz tercih ediyoruz.Mayanın kaynadığı,tadının ve kokusunun ekşidiği görülmelidir.Tadına bakabilirsiniz.Ekşi ayran_tarhana tadında ve kokusundaysa artık turşunuzun suyu olmuş demektir.
   TURŞU HAZIRLANIŞI
Malzemesi:
Üç kg şalgam
Bir kg kara havuç
Bu oran geleneksel olandır.
Ben bu karışıma en az iki kilo turp,bir kilo normal havuç,yarım kilo pancar,yarım kilo beyaz lahana,birkaç yaprak kırmızı lahana ekliyorum.Tadı sonuçta şalgam turşusu olarak alınıyor.Şalgamın baskın tadı yanındaki tadları örtüyor.Eğer geleneksel usüle alışkınsanız damak tadınıza uygun olduğunu göreceksiniz.
Turşuya ayrıca nohut,sirke,ekmek,sarımsak,nane koymayın.
Kullanacağınız pancarları iyi yıkadığınızdan emin olun pişirmeden kabuğunu soymadan dilimleyin.
Kullanacağınız lahanaları(beyaz,kırmızı)pişirmeden ve ovalamadan ekleyin. Mevsim itibariyle yazın yapılan biber- salatalık turşuları için de mükemmel tarif.
  Bütün dilimlenmiş malzemeyi geniş bir kapta bir su bardağı kaya tuzuyla karıştırın.En az üç saat beklesin.
  Tercihen cam kavanoza doldurun.kaç kavanoz çıktıysa sebzelerin dibindeki tuzlu suyunu bölüştürün.
 Önceden hazırladığınız mayalı suyu dibindeki tortuyu oynatmadan sebze dolu kavanozlara bölüştürün.Kalan tortuyu süzün atın.Üzeri dört parmak boşluk kalana kadar içme suyuyla tamamlayın.Kavanozu biraz sallayın suyu karışsın.
  Turşunun tadına bakın tuz ayarı normal sofrada içilecek şekilde olmalıdır.Turşuyu sağlam tutan şey çok tuz değil iyi ekşimiş mayadır.Tuz az ise suyu bir kaba aktarın gerekli miktarda kaya tuzu ekleyin,tam erimesini sağlayın.Tadına bakın olmuşsa sebzelerin üzerine geri dökün

   Turşu kavanozları birkaç gün taşacaktır.Kapakları hafif aralık olsun.Sıcaklığa bağlı olarak turşunuz ortalama on günde yenilir hale gelir.
               AFIYET OLSUN.