Ekmek yolculuğunda yeni yardımcılar ediniyoruz: ekmek yapma makineleri! Eğer piyasada satılan hazır mayalardan ve glutenli kaliteli özel unlardan kullanıyorsanız işiniz çok kolay. Ancak, ben tam buğday unundan ve ekşi mayamdan vazgeçmem diyorsanız, makinenizin programlarının biraz dışına çıkmanız gerekecek.
Öncelikle piyasa mayalarının mantar kaynaklı olduğunu, vücudumuzda ve bağırsaklarımızda mantar problemlerine yol açtığını unutmayalım. Tercihimiz, bakterilerin oluşturduğu ekşi mayalar olmalı. Hazır mayada ısrarcı olanlar, yaş maya tercih etmeli. (Ekşi mayalı ekmek tarifi verdiğim yayınımda, ekmeğin ve ekşi mayanın ayrıntılı tarifini bulabilirsiniz.)
Ekmek makineleri için biçilmiş kaftan olan instant mayalar, zaman ayarlı olarak, sabah taze ekmek yetiştirmede kolaylık sağlıyor. Bu kadar hızlı (ön mayalama olmadan) mayalanan kuru bir mayaya mesafeli olsak da, sabah ekmeğinden vazgeçemeyenler için: daha kabarık ve özlü ekmek yapabilmek çok kolay. Yine de pratik lazım. Biz öncelikle gün içinde makinemizi birkaç ayrı programla ve un çeşidiyle denemiş olmalıyız. Tariflerde verilmiş ölçüleri denerken kabarmamış, ufalanan, güzel bir kabuk oluşmamış ekmeklerle karşılaşabiliriz. Unumuzu tanıyalım, tazeliğinden emin olalım. Avcumuza alıp sıktığımızda topak olmamalı. Birinci kalite denilen, aslında hiç bir besleyiciliği kalmamış olan undan kullanıyorsanız, kepeği olmadığından dolayı kabarık ve hafif bir ekmek yapmanız kolay olur. Işin içine kepek ve ekşi maya girdiğinde ise, mayalama süresi daha uzun olmak(ortam sıcaklığı belirleyici) ve serin olmak zorunda. Hazır mayalarda, hızlı kabarmadan dolayı mayalama süresi toplamda bir saati aşmamalı.
Ekmeği ekşi maya ile yapmanın bir püf noktası daha. Öncelikle ekşi mayalı ekmek tarifimde yazdığım gibi; ceviz büyüklüğünde ekşi mayayı toplamda bir çay bardağı miktarında olacak şekilde; eşit miktarda un ve suyla karıştırmak gerek. Ön maya göz göz kabardığında kullanmaya hazırdır. Sonuçta mükemmel kabaran hamurlar yaratır. Unu, suyu, tuzu ve ön mayayı 15 dakikalık hızlı yoğurmada yoğurun. Kullandığınız su çok soğuk olursa sabaha kadar bekleyecek hamur yavaş mayalanır ve ekşimez. Bir parça mayanızı ayırmayı unutmayın! Artık kumanda sizde. Zamanlamayı kurun. Makinenin normal yoğurma+dinlenme+pişirme programlarından uygun olanını seçin. 15 dakika yoğurduğunuz hamurun, sabaha karşı, ikinci yoğurması ve ardından dinlenerek pişirilmesi gerçekleşecek. Bıçakları içinde kaldığı için dikkatlice çıkarılmalı. Piştikten sonra bir saat sıcak tutma, ekmeğin nemlenmesine neden olduğundan, pişim sonrası beklemeden çıkarılmalı. Sadece sabah için değil, diğer zamanlar için de geçerli.
15 dakikalık yoğurma programından sonra buzdolabına konacak hamur ertesi gün dolaptan çıkarılıp 1saatlik pişirme programına konulabilir. Makine elimizde. Yeter ki ekşi mayamız serin ortamda yoğrulsun ve beklesin. Çünkü makineler hazır mayaya göre sıcak yoğurma ve sıcak dinlenmeye ayarlı. Ekşi maya için ön ısıtma gereksiz, ara dinlenme kısa ve sıcak, bazı yoğurma programları ise fazla uzun süreli olduğu için döne döne yoğururken ısıtıyor! Herşey hazır mayalara göre düşünülmüş. Oysa kısa ve serin yoğurma, uzun ara mayalanma bize çok güzel ekşi mayalı ekmekler verir.
Un tercihinde, kepekli undan da iyisi, tam buğday unudur. Bu unlarla yapılan hamurlar, ilk yoğurmadan sonra, bir saat dinlendirilip tekrar yoğrulursa,daha özlü bir hamur elde edilir. Gluten eklemesine gerek bırakmaz. Bu şekilde hamur iyi kabarır ve pişerken çökme yaşanmaz.Ikinci yoğurma programı olmadığından, hamur sade yoğurma proğramı ile yoğrulmalı, normal ekmek programları kullanılmamalı. Yoğurma programı içinde zaten olan, bir saat dinlenme ile program bitirilmeli.( Maya ayırmayı unutmayalım.) Ardından, 15 dakikalık kısa yoğurma programı kullanılarak ikinci yoğurma gerçekleşmeli. Yoğurma sonunda makinenin yoğurma bıçakları çekilerek, hamura şekil verilip bir saat daha,( iki kat kabarana kadar)makine içinde çalışmadan dinlendirilmeli. Bu sürenin sonunda bir saatlik sade pişirme programı uygulanmalı. Kavruk ekmek isteyenlere on dakika daha tekrar pişirme... Neden bu kadar zahmet? Sebep şu: programlar hızlı çalışan, agresif tipte, mantar temelli mayalara ve glütenli unlara göre hazırlanmış. Ayrıca, makine ekmeği tariflerinde, iki kaşık gluten eklerseniz daha iyi kabarmış ekmek elde edersiniz denir. Glutenin bağırsak problemlerine neden olduğu gerçeği aklımızdan çıkmasın. Gluteni az unlar,iyi yoğurmayla, özellikle tam buğday unları, gluten ekleme gerekmeden kıvamlı, mükemmel kabaran, düzenli gözenekli ve özlü ekmekler verir.
Ekmek makinelerinin zamanlama ile kahvaltıya yetiştirdiği ekmek, tamamen ilk konulan malzemenin oranına göre sonuçlanır. Tam emin olma açısından, gün içinde zamanlama kullanarak, müdahale olmadan, birkaç ekmek denemesi, bize deneyim kazandırır. Ustalaştıkça, ilk baştan, sonuçta nasıl bir ekmek çıkacağını kestirebiliriz. Ekşi mayalı hamurdan, ilk yoğurmasından sonra içinden bir ceviz büyüklüğünde parça ayrılıp maya olarak saklamayı unutmayalım.
Bu arada, değinmeden geçmeyelim. Hamura atılan tuz fazla ise, maya yavaş çalışır.
Diğer bir konu da, makine veya normal fırın farketmez, hamurun iki kat kabarmasından sonra, keskin bir bıçak yardımı ile, boylu boyunca ve düzgünce, ezilme _ toplanma olmadan, bir santim derinliğinde kesik atmaktır. Bu şekilde ekmekte istenmeyen çatlaklar oluşmasını önleyerek, düzgün kabarmasını sağlamış oluruz. Makine kabı, bıçak kullanmaya izin vermeyecek derinlikte ise, iğne yardımı ile çizik atılabilir.
Makinelerimizi; evlerimizde kendi ellerimizle, temiz, katkısız, sağlıklı ekmekler yapmak için aldık. Mis gibi ekmek kokularının mutfağımızdan taşması bizi mest ediyor. Ancak, hazır mayaların bir kusuru daha burada ortaya çıkıyor. Pişim sırasında, maya sporları o mis gibi koku ile havaya yayılarak akciğerlerimizi dolduruyor. Ilerde hastalık yapmak üzere, akciğerlerimizin nemli koridorlarına yerleşiyor. Ekşi mayalarda ise, böyle bir problem yok. Doğala dönmek için bir neden daha. Hazır maya kullanan veya hazır ekmek satın alanlar, ekmeklerini iki gün bayatlatıp, sofraya getirmeden dilimleyerek birkaç dakika sıcak fırında bekletirlerse, ekmekteki maya mantarının faaliyeti bitirilmiş ve zararı yok edilmiş olur. Taze yenilen hazır mayalı ekmekler sağlığımızı bozar.
Bilinç, doğal olanı ve sağlığı yaşamımıza getirir.
DOĞAL KALIN, SAĞLIKLI KALIN...
