DOĞRU ve DOĞAL TURŞU NASIL OLMALI?

     

 Neden KİMYASAL SİRKELİ; TUZUNDAN YENMEYEN turşulara mahkumuz?Neden onca para vererek aldığımız kıtır sebzeler turşuya girince tanınmaz hale geliyor?Oysa bütün talimatlara uyuyoruz.Yumurta ayarı tuzumuzu(çok lazımmış gibi)özenle hazırlıyoruz.Piyasanın markalı güya doğal sirkelerinden koyup midemizi mahvediyoruz(bu da ayrı bir yazı konusu olur) Ama sonuçta kimyasal sirkeden ve aşırı tuzdan dolayı asıl faydalı olan suyunu içemediğimiz,tanesi de iştahımızı açıp iki katı yedirmekten başka işe yaramayan nur topu gibi turşumuz olur.

Çıkış yolu nedir?Nerede hata yapıyoruz?Madem tuz turşuda üreyecek zararlı bakterilere karşı kullanılıyorsa o halde barlanan,küflenen,salyalanan,turşuyu nasıl açıklayacağız?Başka nokta ise turşuda sebzelerin diri kalması için aslında en ucuz malzeme olan ASITin (tamamen kimyasal)turşu suyuna eklenmesi.Piyasada herşeyin bir çaresi var gördüğünüz üzere!Öğrendim ki asit sirkeden daha ekonomik diye tercih ediliyormuş.Yani doğal sirkeyi geçtik piyasa sirkesini bile aratacaklar artık. Ev ortamında yapılan turşu tabiki kısa sürede şekilden şekile girer haliyle.Çünkü var olan şartlar ve tariflerle piyasa turşularıyla yarışmaya çalışıyoruz.Baştan yanlış yapıyoruz.Kendi turşumuzu beğenmeyip hazıra yöneliyoruz.

      Bunun çaresini buldum diye düşünüyorum.Ilk defa bu kış doğal mayayla şalgam turşusu yaptım son derece memnun kaldım.Olay doğala dönüşle çözüldü.Işte turşu serüvenim belki sizlerle tanıdık gelebilir.

       Önceleri bize öğretilen tariflere göre turşu yapıyodum.Hazır hamur mayası alın,hamur yoğurun,dinlensin,suyunu turşu yapın....Veya yumurta ayarı salamura tuzu şu marka sirkeden şu oranda......Bunda bir terslik var,kısa sürede yumuşacık oluyor,bozuluyor.Yeri geliyor küfleniyor.Ben de tuzu basıyorum.Sonuç değişmiyor.Herhalde sıcakta kaldı diye buzdolabına koyuyorum yine yumuşuyor.Bu sebeple yıllardır turşu yapmak bana zor geliyordu.Ta ki doğal yaşam nasıl olur?Ninelerimiz neler yapardı?Araştırana kadar.

       Ninelerimizin zamanında kullanılan yöntemleri araştırdım.Zamanında kullanılan  mayalardan ürettim.Ninelerimiz bütün turşu çeşitlerini bu hamur mayasıyla yaparlarmış.Neden olmasın?Her tarifte denemelere başladım.Mevsim kışa girince elimde olanla yani şalgam,siyah havuç,lahana,turp...Salatalık biber mevsimi gelsin onlarında doğal turşusunu yapıp sonuçlarını paylaşacağım.

      Hepsi NORMAL YEMEKTE KULLANDIĞIMIZ MIKTAR  TUZ AYARIYLA (suyunu olduğu gibi bardağa koy iç)mükemmel KITIR sağlıklı turşular yaptım.Üç aydır aynı kıvamda duruyorlar.

      NASIL MI?  Tursuyu diri tutan şey asitli bir su ise:Ben de elimdeki doğal mayanın içindeki faydalı bakterilerden yardım alırım dedim.Faydalı bakteriler mayalanma sırasında ciddi miktarda asit meydana çıkarırlar.Bu asit vücudumuza son derece faydalıdır.MIDE DOSTUDUR HAZMA YARDIMCIDIR.Aynı zamanda turşunun sofrada su katılmadan içilebileceği tuz ayarında yapılabilmesine olanak sağlar.Çünkü doğal mayadan çıkan asit zararlı bakterileri küf mantarlarını barındırmaz.Turşunun üzerinde görülen küf mantarlarına,salyalanmalara engel olur.

PÜF NOKTASI:

(Diğer yazımda doğal mayayla şalgam turşusu tarifini vermiştim.O yüzden tekrar etmiyorum.)

        Başlıca dikkat edilecek şey şu:mayanın turşu suyunu olabildiğince çok mayalaması.Sonuçta ekşi,keskin bir koku,ekşi ama rahatsız etmeyen ,ekşi ayran_tarhana tadında(bu şekilde bile içilebilecek tat ve faydada)olacak.

Hali hazırdaki tarifler kavanozu ve kapağını kaynar sudan geçirin,şöyle yıkayın,böyle hijyen yapın....Ama tarifte turşuya konacak malzemede sebze hariç  canlı hiçbirşey yok.Doğanın kanunu siz eğer meydanı boş bırakırsanız bu boşluğu zararlı bakteri ve mantarlar doldurur.Oysa ortama bolca yetiştirilmiş faydalı bakteri bırakırsanız başka mikroorganizmalara yaşam alanı bırakmamış olursunuz.Aynı olayı vücudumuzda yaşıyoruz.Çeşitli yollarla faydalı bakterileri alıyoruz bu yolla mantarları kovuyoruz.

Verilmiş tarif herşeyi hijyen yapıyor,sirke (piyasa işi)içinde canlı birşey yok,sebzeyi nasıl hijyen yapacaksın?Sebzeyle gelen mikroorganizmalara özel yasam alanı yaratmış olmuyormuyuz?Sonra bas tuzu,bas kimyasal sirkeyi,bekle ki sağlık gelsin.Her gün turşunun faydaları medyada yer alıyor.Dikkatinizi çekerim doğal kelimesi üzerine basa basa tekrar ediliyor.

       Ben de naçizane bir ekleme yapacağım.Turşuyu doğal yoldan asitlendirmek için sirke tercih edenler doğal üzüm sirkesinden çok doğal elma sirkesi (faydasının çokluğundan dolayı)tercih etmeli.Ancak daha da faydalı olan doğal hamur mayasıyla yapılmasıdır.Aynı piyasa gibi biz de zamanla kolay ve ucuz asitlendirme yöntemlerini seçmişiz.B vitamini deposu olan doğal hamur mayasından doğal sirkelere oradan da yapay,ölü,adı sirke olan kimyasal deposuna geçiş yapmışız.Tebrikler.

Tuz da benzer durumda.Kaya tuzu yerine salamura tuzu ve rafine tuza sarılmış tansiyon hastaları durumuna düşmüşüz.

       Doğal hamur mayasıyla yapacağınız turşuya mayanın tortusunu,bulgurunu eklemeyin.Hatta ilerde turşunun dibinde tortu birikmesin diye mayalı suyu süzdükten sonra iyice durumasını bekleyin,suyu duru biçimde turşuya koyun.Diğer tariflerde bütün tortuyu,bulguru turşu iyi tutsun,bozulmasın diye beraber koyuyorlar.Dibine biriken tortu suyu bulandırır,dibinde kalın bir balçık tabakası olarak durur.Iyi mayalanmış suyun dışında birşey gerekmediğinden emin olabilirsiniz.Dört parmak eksik doldurun,kapağı hafifçe kapatın.Turşu kurulduktan sonra bir hafta kadar köpürmeli,mayalanmaya devam ettiğinden emin olunmalıdır.Eğer mayalanmazsa daha sıcakta konmalıdır.Turşu mayalanırken şalgam,lahana,turp biraz kötü koku çıkarır,bozuldu sanmayın mayalanma bitince koku normale döner.Denemek isteyenlere kolay gelsin.

                                                                                                         HOŞÇAKALIN