Arzu ettiğiniz miktar yoğurdu hafif ateşte kaynama
sıcaklığına kadar ısıtın. Kaynamadan hemen önce yoğurdun katı kısmı ayrılıp
yüzeye çıkar. Vakit kaybetmeden kevgirle (delikli kepçe) katısını metal bir süzgece
toplayın. Eğer bu arada yoğurt kaynarsa katısı kumlanır, dikkat edin.
Çökeleğiniz süzülünce hazır demektir. Ortalama üç gün ekşimeden kahvaltılarda
yerini alır. Daha süre dayanması istenirse uygun baharat katıp topaklanabilir. Anadolu'da topaklanan çökeleğe sürk denir ve Arapça'dan gelme bir kelimedir.
SÜRK ÇÖKELEĞİ
Bir kilo çökelek
*Bir tatlı kaşığı kekik
*Bir tatlı kaşığı çörekotu
*İstenirse bir çay kaşığı kimyon
* Tuz (damak tadınıza göre, Peynir kadar tuzlu olmasına
lüzum yok.)
Malzeme hepsi
birden yoğurarak veya eğer varsa öğütücüden geçirerek, fotoğrafta görüldüğü
gibi şekil verilir. Tepsi veya tel ızgara üzerine gazete kağıdı, onun üzerine
de paket kağıdı koyulur. Paket kağıdı sürk ile gazete arasında durunca
gazeteden mürekkebin geçmesini önler. Üzerine sürk topakları dizilir,
buzdolabına üzeri açık şekilde koyulur. Sürk, suyu altındaki kağıtları
ıslattıkça yeni kağıtla değiştirilir. Kuruyunca paket kağıdına sarıp
buzdolabında muhafaza edilir.
Sürk; mayalanan
bir besindir. Zararlı bakterilerden korunması için temiz elle dokunulmalıdır.
Buzdolabında kuruması tatlı mayalanmasını sağlar, ekşimesini yavaşlatır, erken küflenmenin önüne geçer. Sürk
topaklanmasından itibaren bütün safhalarında yenilebilir, beklemeye lüzum
yoktur. Kuruyan sürk zamanla üzerinde beyaz bir tabaka oluşturur, bıçakla kazınır,
temizlenerek yenilir. Üzeri gri-yeşil bir tabaka kaplı sürk tamamen mayalanmış
yani pişmiştir; bu aşamada sürk küflenmiş demektir. Bu tabaka temizlenmelidir.
Az miktarda yapıp küflenmeden bitirmek en mantıklısıdır. Küfe çok karşı olan ben,
pişmiş sürkün meraklıları arasında olduğumu belirtmeliyim.
Birçok çökelek tarifinde pul biber yer alır;
ancak sürkü ekşitir. Sade tarif çökeleği peynir görünümüne ve tadına
yaklaştırır. Bu tarif alışmamış damaklara daha çok hitap eder.
NOT:Fotoğrafta görülen hasır tabak, Anadolu'nun geleneksel el işçiliğidir. İçli köfte (oruk), çökelek vs yapımında kuru kalması amaçlı,hala kullanılır. Eskiden sürk hasır tabaklarda kurutulurdu. Ancak şimdi kağıt bunun için daha uygun ve bol. İyi günler.
HOŞÇAKALIN
