DOĞRU ve DOĞAL TURŞU NASIL OLMALI?

     

 Neden KİMYASAL SİRKELİ; TUZUNDAN YENMEYEN turşulara mahkumuz?Neden onca para vererek aldığımız kıtır sebzeler turşuya girince tanınmaz hale geliyor?Oysa bütün talimatlara uyuyoruz.Yumurta ayarı tuzumuzu(çok lazımmış gibi)özenle hazırlıyoruz.Piyasanın markalı güya doğal sirkelerinden koyup midemizi mahvediyoruz(bu da ayrı bir yazı konusu olur) Ama sonuçta kimyasal sirkeden ve aşırı tuzdan dolayı asıl faydalı olan suyunu içemediğimiz,tanesi de iştahımızı açıp iki katı yedirmekten başka işe yaramayan nur topu gibi turşumuz olur.

Çıkış yolu nedir?Nerede hata yapıyoruz?Madem tuz turşuda üreyecek zararlı bakterilere karşı kullanılıyorsa o halde barlanan,küflenen,salyalanan,turşuyu nasıl açıklayacağız?Başka nokta ise turşuda sebzelerin diri kalması için aslında en ucuz malzeme olan ASITin (tamamen kimyasal)turşu suyuna eklenmesi.Piyasada herşeyin bir çaresi var gördüğünüz üzere!Öğrendim ki asit sirkeden daha ekonomik diye tercih ediliyormuş.Yani doğal sirkeyi geçtik piyasa sirkesini bile aratacaklar artık. Ev ortamında yapılan turşu tabiki kısa sürede şekilden şekile girer haliyle.Çünkü var olan şartlar ve tariflerle piyasa turşularıyla yarışmaya çalışıyoruz.Baştan yanlış yapıyoruz.Kendi turşumuzu beğenmeyip hazıra yöneliyoruz.

      Bunun çaresini buldum diye düşünüyorum.Ilk defa bu kış doğal mayayla şalgam turşusu yaptım son derece memnun kaldım.Olay doğala dönüşle çözüldü.Işte turşu serüvenim belki sizlerle tanıdık gelebilir.

       Önceleri bize öğretilen tariflere göre turşu yapıyodum.Hazır hamur mayası alın,hamur yoğurun,dinlensin,suyunu turşu yapın....Veya yumurta ayarı salamura tuzu şu marka sirkeden şu oranda......Bunda bir terslik var,kısa sürede yumuşacık oluyor,bozuluyor.Yeri geliyor küfleniyor.Ben de tuzu basıyorum.Sonuç değişmiyor.Herhalde sıcakta kaldı diye buzdolabına koyuyorum yine yumuşuyor.Bu sebeple yıllardır turşu yapmak bana zor geliyordu.Ta ki doğal yaşam nasıl olur?Ninelerimiz neler yapardı?Araştırana kadar.

       Ninelerimizin zamanında kullanılan yöntemleri araştırdım.Zamanında kullanılan  mayalardan ürettim.Ninelerimiz bütün turşu çeşitlerini bu hamur mayasıyla yaparlarmış.Neden olmasın?Her tarifte denemelere başladım.Mevsim kışa girince elimde olanla yani şalgam,siyah havuç,lahana,turp...Salatalık biber mevsimi gelsin onlarında doğal turşusunu yapıp sonuçlarını paylaşacağım.

      Hepsi NORMAL YEMEKTE KULLANDIĞIMIZ MIKTAR  TUZ AYARIYLA (suyunu olduğu gibi bardağa koy iç)mükemmel KITIR sağlıklı turşular yaptım.Üç aydır aynı kıvamda duruyorlar.

      NASIL MI?  Tursuyu diri tutan şey asitli bir su ise:Ben de elimdeki doğal mayanın içindeki faydalı bakterilerden yardım alırım dedim.Faydalı bakteriler mayalanma sırasında ciddi miktarda asit meydana çıkarırlar.Bu asit vücudumuza son derece faydalıdır.MIDE DOSTUDUR HAZMA YARDIMCIDIR.Aynı zamanda turşunun sofrada su katılmadan içilebileceği tuz ayarında yapılabilmesine olanak sağlar.Çünkü doğal mayadan çıkan asit zararlı bakterileri küf mantarlarını barındırmaz.Turşunun üzerinde görülen küf mantarlarına,salyalanmalara engel olur.

PÜF NOKTASI:

(Diğer yazımda doğal mayayla şalgam turşusu tarifini vermiştim.O yüzden tekrar etmiyorum.)

        Başlıca dikkat edilecek şey şu:mayanın turşu suyunu olabildiğince çok mayalaması.Sonuçta ekşi,keskin bir koku,ekşi ama rahatsız etmeyen ,ekşi ayran_tarhana tadında(bu şekilde bile içilebilecek tat ve faydada)olacak.

Hali hazırdaki tarifler kavanozu ve kapağını kaynar sudan geçirin,şöyle yıkayın,böyle hijyen yapın....Ama tarifte turşuya konacak malzemede sebze hariç  canlı hiçbirşey yok.Doğanın kanunu siz eğer meydanı boş bırakırsanız bu boşluğu zararlı bakteri ve mantarlar doldurur.Oysa ortama bolca yetiştirilmiş faydalı bakteri bırakırsanız başka mikroorganizmalara yaşam alanı bırakmamış olursunuz.Aynı olayı vücudumuzda yaşıyoruz.Çeşitli yollarla faydalı bakterileri alıyoruz bu yolla mantarları kovuyoruz.

Verilmiş tarif herşeyi hijyen yapıyor,sirke (piyasa işi)içinde canlı birşey yok,sebzeyi nasıl hijyen yapacaksın?Sebzeyle gelen mikroorganizmalara özel yasam alanı yaratmış olmuyormuyuz?Sonra bas tuzu,bas kimyasal sirkeyi,bekle ki sağlık gelsin.Her gün turşunun faydaları medyada yer alıyor.Dikkatinizi çekerim doğal kelimesi üzerine basa basa tekrar ediliyor.

       Ben de naçizane bir ekleme yapacağım.Turşuyu doğal yoldan asitlendirmek için sirke tercih edenler doğal üzüm sirkesinden çok doğal elma sirkesi (faydasının çokluğundan dolayı)tercih etmeli.Ancak daha da faydalı olan doğal hamur mayasıyla yapılmasıdır.Aynı piyasa gibi biz de zamanla kolay ve ucuz asitlendirme yöntemlerini seçmişiz.B vitamini deposu olan doğal hamur mayasından doğal sirkelere oradan da yapay,ölü,adı sirke olan kimyasal deposuna geçiş yapmışız.Tebrikler.

Tuz da benzer durumda.Kaya tuzu yerine salamura tuzu ve rafine tuza sarılmış tansiyon hastaları durumuna düşmüşüz.

       Doğal hamur mayasıyla yapacağınız turşuya mayanın tortusunu,bulgurunu eklemeyin.Hatta ilerde turşunun dibinde tortu birikmesin diye mayalı suyu süzdükten sonra iyice durumasını bekleyin,suyu duru biçimde turşuya koyun.Diğer tariflerde bütün tortuyu,bulguru turşu iyi tutsun,bozulmasın diye beraber koyuyorlar.Dibine biriken tortu suyu bulandırır,dibinde kalın bir balçık tabakası olarak durur.Iyi mayalanmış suyun dışında birşey gerekmediğinden emin olabilirsiniz.Dört parmak eksik doldurun,kapağı hafifçe kapatın.Turşu kurulduktan sonra bir hafta kadar köpürmeli,mayalanmaya devam ettiğinden emin olunmalıdır.Eğer mayalanmazsa daha sıcakta konmalıdır.Turşu mayalanırken şalgam,lahana,turp biraz kötü koku çıkarır,bozuldu sanmayın mayalanma bitince koku normale döner.Denemek isteyenlere kolay gelsin.

                                                                                                         HOŞÇAKALIN

HANGI EKMEĞI TERCIH EDELIM

Ister ekmek yapma makinesinde isterse normal fırında olsun ekmekte tercihimiz her zaman doğal mayalı ekmek yönünde olmalı.Hazır satın alınan ekmekler maya mantarıyla kabartılır.Doğrudur,daha kabarık,daha yumuşak,özel fırınlardan dolayı kabuğu daha ince ve gevrek....Bütün bu özellikler endüstrinin avantajlarıdır ve malesef bizi doğaldan uzaklaştırır.Eğer damak tadınıza uygun,kaliteli,iyi kabarmış ve pişmiş doğal ekmekler yapabilirseniz hazır mayaları birdaha kullanmayacağınızdan emin olabilirsiniz.Ben ekmek maceramda bunu yaşadım.

     Un ekmeğin en önemli belirleyicisidir.Birinci kalite (beyaz) ile ikinci kalite (tandırlık) un arasındaki (maya aynı kalsa bile) farkı bir şekilde görmüşsünüzdür.Ikinci kalite un daha az elendiği için  esmer,kepekli,az da olsa daha faydalı,pişirildiğinde tadı ve kokusu doğala daha yakındır.

   Kepekli unlar ise  elenip birinci kalite olmuş unlara sonradan kepek eklenerek yapılır.Içindeki kepek önceden ayrıldığı için un kadar ince değildir.Kepeğin kaba duruşu bize unun doğal olduğunu düşündürür.Oysa doğal un kepeğiyle birlikte çekildiği için birbirine özleşmiş,elenmemiş olduğu için faydası içinde kalmıştır.

   Son yıllarda kepekli ekmek ön plana çıktı.Kepeğin mayalanırken ekmeğe kattığı vitaminler sayesinde daha besleyicive lifli oluşundan dolayı bağırsak temizleyicidir.

   Ancak araştırmalara göre sürekli kepekli ekmekle beslenmek bağırsaklarda süpürücü etki (özellikle çocuklarda besin eksikliği)yaptığından dolayı dönüşümlü olarak beyaz un ekmeğininde arada yenmesi gerektiği ortaya çıktı.

   Doğal undan yapılmış ekmek bütün faydası ve mineralleri içinde olduğu için besin değeri açısından birinci plandadır.Fabrikasyon tam buğday unu yerine un değirmenlerinden unumuzu tedarik etmeye çalışmalıyız.

   Doğal mayalar ekmekte ekstra besin değeri yaratırlar.Aynı zamanda vücudumuza beraberinde alacağımız faydalı bakteriler bizi hastalıklara karşı korurlar.

DOĞAL MAYA

   Hazır mayalı ekmekler faydalı bakterilerle değil maya mantarıyla kabartılır.Fakat biz vücudumuzda bu mantarın artıp faydalı mikroorganizmaların yerini almasıni istemiyorsak hazır mayalı ekmekleri taze tüketmemeliyiz.Ekmek piştiğinin ertesi günü hala mayalanmaya yani mantarı için için artmaya devam eder.O sebeple taze ekmek iki gün buzdolabında bekletilmeli,sofraya gelmeden de dilimlenip biraz sıcak fırında tutulmalı.Bu yöntemle maya aktivitesini durdurmuş mantarı ekmekten yok etmiş oluruz.Yani demek ki her şeyin bir çaresi varmış.Biz doğal beslenmek istersek bu kadar yapaylığın arasında kendimize çıkış yolu bulabiliriz.

   Doğal mayalı ekmek ise rahatlıkla taze tüketilebilir.Ancak bu ekmeklerde iki_üç gün dinlendirilirse daha özlü olur.Içindeki nemi dışına verir,kabuğu yumuşar,daha kolay dilimlenir.Sofraya biraz ısıtılarak getirilirse(mikrodalga 30 saniye)taze ekmekten farkı kalmaz.

   Ekmeğin besin değerini yoğurma sırasında içine ekleyeceğimiz keten tohumu,susam,süt,ayçekirdeği taneleri,arpa,baharat gibi malzemelerle arttırabiliriz

Kullanılan suyun içme suyu,tuzun kaya tuzu olmasına dikkat edilmeli.Hamura bozulmasın diye atılan fazladan tuzun sağlığımıza olumsuz etkileri unutulmamalıdır.

   Ekmeğe konulan ne olduğunu bilemediğimiz katkı maddeleri konusu daha çok konuşulacak gibi.Oysa taze,kabarık,çıtır ve beyaz ekmek merakımız bizi buralara kadar getirdi!!!Biz neyi talep edersek piyasada o olur.Bir örnek:un satan bir toptancıya nerede değirmen bulabileceğimi sorarken kendisinin artık fabrika tam buğdayı satmadığını ve değirmenden doğal un getirdiğini öğrendim.

   Sonuç:NEYI TALEP EDERSEK ONUN PIYASASINI YARATIRIZ.

           Iyi günler dileklerimle...

ŞALGAM TURŞUSU -DOĞAL MAYALI

       

Hamur mayasıyla turşu yapmak isteyenlerin dikkatine: Öncelikle, sadece şalgam değil, biber,salatalık, lahana turşularına da mükemmel uyar. Maya tercihi de önemli. Ne tür hamur mayası kullanıyorsunuz?Hazır hamur mayaları maya mantarıyla yapılır. Bu da düz bir mantıkla turşumuzda mantar üremesi ve bunun özellikle bağırsaklarımızda faydalı bakteriler yerine maya mantarının yerleşmesi demektir.Mantar vücudumuzdan aldığı şekerle beslenirken geriye karaciğerimize ve vücudumuzda zarar veren bir zehir salgılar.Allerji kaşıntı gibi birçok rahatsızlığa sebep olur.Hayatımıza faydalı bakterileri probiyotikler kadar yediklerimizle de almak elimizde.Ekmek,yoğurt,kefir,turşu bu yollardan birkaçı.

     Öncelikle doğal hamur mayası

edinelim.Benim denenmiş tarifim:

        Bir bardak (mümkünse tam buğday) un

        Bir tutam tuz (tercihen kaya tuzu)

        Cıvık bir hamur yapacak kadar içme suyu.

        Her üç günde bir 1 çorba kaşığı un ve biraz su eklenip cıvık kalacak şekilde.   yoğrulur.Üzeri bezle örtülür. Ekşi ve kabarık bir hal alana kadar (sıcaklık etkiler) ortalama on günde olur.Havadan aldığı bakterilerle mayalanan doğal hamurunuz hazır! Ekşi olmayan doğal hamur mayası tarifim merak edenler için, doğal mayalı geleneksel ekmek tarifimde

      Kolay tarif:Yukardaki işlemi hızlandırmak için ilk yoğurma sırasında hamura iki kuru üzüm tanesi veya bir kaşık yoğurt veya bir kaşık doğal sirke eklerseniz aynı yöntemle daha hızlı ve garanti mayanız hazırdır.Bu mayadan ekmek yapmak için ayırabilirsiniz.

   MAYA: Önce turşu mayasını hazırlamak için bir bardak un ile (yukarıda )önceden hazırladığımız doğal mayamız kulak memesi kıvamı olacak şekilde su ve bir tutam kaya tuzu katarak yoğurulur.Üzeri streçle örtülür ekşiyene kadar ılık yerde(yaklaşık iki gün)bekletilir.

 Elde ettiğimiz ekşi doğal maya (bulgur unu veya ince bulgur)dan  herhangi biriyle karıştırılır.

  ÖLÇÜ: On litrelik kavanoz için:

        Bulgur unu veya ince bulgur için yarım kilo.

        iki gün beklettiğimiz hamur mayası

        Bir çorba kaşığı kaya tuzu.

        Cam veya çelik soğuk tuttuğu için mecburen plastik kavanozda yapıyoruz:

        Beş litrelik kavanozda malzemeler iki litre mayalama sıcaklığındaki içme suyuyla karıştırılır.Garanti olması için bir tatlı kaşığı şeker eklenebilir.Üç gün mayalanma sıcaklığında kalabilmesi için kalınca sarılmalıdır.Arada kontrol edilir eğer soğuma varsa mayaya zarar vermeyecek sıcaklıkta su(yarım litre)eklenip geri sarılır işlem maya soğudukça tekrar edilebilir.Ilık kalma ve su ekleme mecburiyetinden dolayı beş litre kavanoz tercih ediyoruz.Mayanın kaynadığı,tadının ve kokusunun ekşidiği görülmelidir.Tadına bakabilirsiniz.Ekşi ayran_tarhana tadında ve kokusundaysa artık turşunuzun suyu olmuş demektir.

   TURŞU HAZIRLANIŞI

Malzemesi:

Üç kg şalgam

Bir kg kara havuç

Bu oran geleneksel olandır.

Ben bu karışıma en az iki kilo turp,bir kilo normal havuç,yarım kilo pancar,yarım kilo beyaz lahana,birkaç yaprak kırmızı lahana ekliyorum.Tadı sonuçta şalgam turşusu olarak alınıyor.Şalgamın baskın tadı yanındaki tadları örtüyor.Eğer geleneksel usüle alışkınsanız damak tadınıza uygun olduğunu göreceksiniz.

Turşuya ayrıca nohut,sirke,ekmek,sarımsak,nane koymayın.

Kullanacağınız pancarları iyi yıkadığınızdan emin olun pişirmeden kabuğunu soymadan dilimleyin.

Kullanacağınız lahanaları(beyaz,kırmızı)pişirmeden ve ovalamadan ekleyin. Mevsim itibariyle yazın yapılan biber- salatalık turşuları için de mükemmel tarif.

  Bütün dilimlenmiş malzemeyi geniş bir kapta bir su bardağı kaya tuzuyla karıştırın.En az üç saat beklesin.

  Tercihen cam kavanoza doldurun.kaç kavanoz çıktıysa sebzelerin dibindeki tuzlu suyunu bölüştürün.

 Önceden hazırladığınız mayalı suyu dibindeki tortuyu oynatmadan sebze dolu kavanozlara bölüştürün.Kalan tortuyu süzün atın.Üzeri dört parmak boşluk kalana kadar içme suyuyla tamamlayın.Kavanozu biraz sallayın suyu karışsın.

  Turşunun tadına bakın tuz ayarı normal sofrada içilecek şekilde olmalıdır.Turşuyu sağlam tutan şey çok tuz değil iyi ekşimiş mayadır.Tuz az ise suyu bir kaba aktarın gerekli miktarda kaya tuzu ekleyin,tam erimesini sağlayın.Tadına bakın olmuşsa sebzelerin üzerine geri dökün

   Turşu kavanozları birkaç gün taşacaktır.Kapakları hafif aralık olsun.Sıcaklığa bağlı olarak turşunuz ortalama on günde yenilir hale gelir.

               AFIYET OLSUN.