Ekmek yolculuğuna çıkış sebebim; hazır mayaların ve ekmeklerin sakıncalarını öğrenerek, kendi doğal mayamla ekmek yapmak istememdi. Ilk olarak ekşi mayayı denedim. Ekşi, tadına alışamadığım ekmekler çıktı ortaya. Sorunu maya ile uğraşarak çözmeye çalışırken, ekmeğimin tadını ilk yumuşatma denemelerimde; kullandığım ekşi mayayı her defasında yeniden hazırladım. Ekşilik azaldı ama maya zayıf olduğundan ekmek iyi kabarmadı. Kabarsın diye uzun süre bekletince de daha ekşi oldu. Ekşi maya serüveni ekmeğin ekşiliği yüzünden mecburen sonra erdi. Kaynakları araştırdıkça gördüm ki, ekmek yapmaya niyetli olanların karşısına; mayasız, ekşi mayalı ve hazır mayalı yolları çıkıyor. Ekşi seçeneğini yiyemediğimiz için eledik. Hazır maya hem zararlı, hem de hazır ekmek olarak yapılıp satılıyorken neden vakit ve enerji harcayayım diyerek bu seçeneği de zaten baştan elemiştim. Mayasız ekmek ise sacda pişim mecburiyetinde, o da şehir ortamında ne derece mümkün? Ayrıca mayasız ekmek besin değeri açısından fakir olduğu için, yapabilsem bile, uzun süreli kullanımlarda besin eksikliği yaratıyor. Sonuç: mecburi seçenek bir şekilde tatlı doğal maya yaratmak!
Bence, maya yapılan ekmek konusunda; temiz su ve doğru un kullanmanın mümkün olmasından daha önemli olan şey: doğal mayanın ekmeğe kattığı besin değeri. Mayasız ekmekte bunu göremezsiniz. Hazır mayalar ise fayda yerine zarar veren agresif maya mantarları kullanarak elde ediliyor. Yediğimizde bedenimize ekstra mantar yükü getiriyor. Bu, bağırsaklarda daha çok mantarın salgıladığı zehir demek. Mantarı vücuttan kovan başlıca şey ise faydalı bakteriler. Bu bakterileri vücudumuza almanın birçok yolu var. Ekmek, sirke, turşu, hamur mayalı turşu...( Blog yazılarımda ilgili konuları bulabilirsiniz.)
Ekşi maya yerine tatlı maya ararken nohut mayasıyla karşılaştım. Nohut mayası aslında biraz farklı tat ve kokusundan dolayı belli yerlerde kullanılıyordu. Istediğim günlük ekmek kullanımından uzaktı. Ama vazgeçmek yok! Nohut mayalı hamura geçtim bu defa da hiç alışkın olmadığım bir kokuyla karşılaştım.
Benim aradığım arada bir şey olmalıydı. Nohut mayamı ekşitip denemeye karar verdim. Çıkan ekmeğin tadı ve kokusu mükemmel, tatlı, tam köy ekmeği gibi oldu. Ekşi mayalı ekmeğin tat ve kokusundan uzak, nohut mayalı ekmeğin çarpıcı (kimse alınmasın hafif çürüğümsü) kokusuyla da alakasız, arada bir ekmek oldu.
Nohut mayası ne kadar zaman geçse de belli bir ekşilik oranını aşmadı. Maya hep temiz elle dokunulmalı, un konmuş kasede ılık yerde üzeri streçli tutulmalı. Ekmek yaparken keten tohumu, baharat gibi malzemeler katılmadan saklanacak maya çekilmeli. Maya ayrılmadan hamurun tuzu katılmış olmalı. Yani maya (normal tuzlu) ayrılmalı. Maya oda sıcaklığında veya buzdolabında saklanabilir.
Öncelikle kendimize en az bir ay mühlet verelim.
Çünkü nohut mayasını hazırlayıp ekşiteceğiz. Bu arada dayanamayıp ekmek yaparsak her defasında daha iyi kabarmış, daha özlü ekmek çıktığını görürüz.
Malzemeler:
Bir avuç her biri havanda ikiye kırılmış nohut.
Bir kaşık doğal (değirmen) un.(yoksa tam buğday)
Bir bardak kaynamaya yakın sıcaklıkta içme suyu.
Bir tutam kaya tuzu.
Malzemeleri cam kavanozda karıştırın. Birçok tarifte sarın, sıcak yerde koyun deniyor. Fakat ben bu şekilde başaramadım. 37_38 derece sıcaklık sabit olmalı. Elektrik ocağının en düşük ayarında, tencereye mayalanma sıcaklığındaki suyun içine kavanozu oturttum. Tencereye değmesin diye kavanozun altına bir tabak koydum. Tencerenin kapağını kapadım. Bu işlemi sabah yapın ki akşama kadar sıcaklık kontrolleri olsun. Sıcaklık kendini tam mayalanma sıcaklığında dengelemeli. Güvenli biçimde gece boyunca elektrik ocağı açık tutarak tenceredeki suyun mayalanma sıcaklığında kalması sağlanmalı. 24 saat mayalanma için yeterlidir. Bu işlemi termosta yapabilirmiyiz diye düşünmüyor değilim. Neyse ki ben artık mayamı hazır etmişim. Deneyen olursa, sonucu bilmek beni mutlu eder. Sabah kavanozda en az iki parmak beyaz köpük oluşmuş olmalı. Çok kötü kokacak, hazır olun. Isterseniz balkonda açın. Benden söylemesi. Kavanozu açıp plastik süzgeçten geçirin. Çıkan suyu bir tutam tuz ve doğal unla kulak memesi kıvamında yoğurun, un üzerinde bir kapta ılık yerde dinlendirin. Her kabarıp çatladığında hafifçe yoğurun. Her yoğurmada un eklemeyebilirsiz maya hamur kıvamında kalsın yeter. Zamanla mayada hafif ekşi ayran gibi bir koku olur, yoğrulunca geçer. Artık maya hazır demektir. Aynı mayayı dört aydır küflenme, bozulma olmadan kullanıyorum. Ancak mayayı kontrolsüz bırakmamak gerekir, yoksa bozulur.
Eğer elinizde ekşi maya varsa bir bezelye büyüklüğündeki parçayı hazırladığınız nohut mayasına eklerseniz ekşimeyi hızlandırırsınız. Ortalama bir kilo un için en fazla bir portakal büyüklüğünde maya kullanmak yeterli olur. Her ekmek yarışta hamur yoğururken portakal büyüklüğünde hamur ayrılarak, bir miktar un konmuş kapta muhafaza edilmeli. Maya olgunlaşınca buzdolabında saklayabilirsiniz. Ben her hafta ekmek yaptığım için oda sıcaklığında, kabardıkça hafifçe yoğurarak muhafaza ediyorum. Sıcak günlerde muhafaza için buzdolabı iyi bir seçenek. Uzun süre kullanmayacaksanız, mayayı kontrollü olarak, unun içinde kurumaya bırakabilirsiniz. Kullanacağınız zaman suda eritebilirsiniz. Doğal maya ile yaptığım hamur ve geleneksel doğal ekmek tariflerini ayrıntısıyla okuyabilirsiniz. http://smrgnddogalyasam.blogspot.com.tr/2015/04/geleneksel-dogal-ekmek-tatli-mayali.html?m=1
NOT: Ayırdığınız mayayı diğer hamur işi tariflerinde kabartmak için kullanabilirsiniz. Ben mayalı poğaçayı ve böreği gayet başarılı yaptım( mayanın ekşi olmaması sayesinde). Aynı zamanda yapacağınız turşuların hamur mayası olarak tercih edebilirsiniz. Turşuda kullanmanızı kesinlikle tavsiye ederim. Biber, salatalık, lahana, şalgam... Mükemmel ve kıtır kıtır oluyor, uzun süre dayanıyor. Ayrıca hamur mayalı turşu, sirkeli turşudan daha vitaminli ve hafif. Denemenizi tavsiye ederim.
HOŞÇAKALIN
